शहरों की कुछ सब्जी मंडियों में करीब एक फुट लंबे केले के तने बिकते हैं। सफेद रंग का यह तना पत्तों की परतों से बना होता है और देखने में भले ही आकर्षक न लगे, लेकिन इसके स्वाद और औषधीय गुणों से परिचित लोग इसे व्यंजन में बदलने के लिए घंटों मेहनत करने को तैयार रहते हैं।
भारत के ग्रामीण इलाकों में केला किचन गार्डन का एक आम पौधा है, जिसका हर हिस्सा – फल, फूल और तना – भोजन का हिस्सा बनता है। फिर भी, इसके पोषक तत्वों और औषधीय गुणों की जानकारी के अभाव में यह तना अक्सर बर्बाद हो जाता है।
केले के तने का महत्व
केला एक बारहमासी पौधा है, जो मुसेसी परिवार से संबंधित है और माना जाता है कि यह दुनिया की सबसे पुरानी फसलों में से एक है। भारत में यह करीब 600 ईसा पूर्व दक्षिण-पश्चिमी प्रशांत क्षेत्र से आया था। फल की कटाई के बाद तने को काटकर छोटे पौधों को बढ़ने का मौका दिया जाता है।
पश्चिम बंगाल में इसे “थोर” और केरल में “वजेथांडू” कहते हैं, जहां यह व्यंजनों में बेहद लोकप्रिय है। ताजा तने का स्वाद और गुणवत्ता बेहतर होती है, लेकिन दिल्ली जैसे शहरों में यह दुर्लभ है, क्योंकि यहां इसके लिए पेड़ कम लगाए जाते हैं।
पोषक तत्वों और औषधीय गुणों का खजाना
2022 में बैंगलोर की रामैया यूनिवर्सिटी ऑफ एप्लाइड साइंसेज के फूड टेक्नोलॉजी डिपार्टमेंट ने केले के तने पर शोध किया और “जर्नल ऑफ न्यूट्रिशनल थेरेप्यूटिक्स” में निष्कर्ष प्रकाशित किए। शोध के अनुसार, इस रेशेदार तने में 46.58% कार्बोहाइड्रेट, 7.34% प्रोटीन और 61.14% डायटरी फाइबर होता है।
यह विटामिन बी कॉम्प्लेक्स, पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, सोडियम, आयरन, मैंगनीज, कॉपर और जिंक जैसे खनिजों से भरपूर है। इसके औषधीय गुणों में मधुमेह रोधी, सूजनरोधी, रोगाणुरोधी, कृमिनाशक, घाव भरने, कैंसर रोधी, एंटी-ऑक्सीडेंट और एंटीयूरोलिथिक प्रभाव शामिल हैं।
खास तौर पर मधुमेह पर इसके प्रभाव का गहन अध्ययन हुआ है। उष्णकटिबंधीय देशों में तने के रस का पारंपरिक रूप से मधुमेह के इलाज के लिए उपयोग होता रहा है। शोधकर्ताओं का कहना है कि इसके बायोएक्टिव घटक इंसुलिन बढ़ाते हैं और रक्त शर्करा को नियंत्रित करते हैं, क्योंकि यह ग्लाइकोजेनोलिसिस और ग्लूकोनियोजेनेसिस को रोकता है। शोधकर्ताओं ने सुझाव दिया कि इसके औषधीय गुणों पर और अध्ययन की जरूरत है।
व्यंजन में उपयोग और तैयारी
फाइबर से भरपूर होने के कारण तने को तैयार करना चुनौतीपूर्ण है। बाहरी परतों को हटाकर रेशेदार कोर तक पहुंचा जाता है, जिसे पतले टुकड़ों में काटकर फाइबर निकाला जाता है। अनुभवी रसोइए फाइबर को उंगलियों पर लपेटकर हटाते हैं और टुकड़ों को काला पड़ने से बचाने के लिए पानी में डुबोते हैं। पश्चिम बंगाल में “थोरएर घोंटो” आलू, मसालों और नारियल के साथ बनाया जाता है, जबकि केरल का “वजेथांडू पोरियाल” करी पत्तों से स्वादिष्ट होता है। तने से पौष्टिक सूप भी बनाया जा सकता है।
व्यावसायिक उपयोग
तने का फाइबर कार्डबोर्ड और खाद्य पैकेजिंग में उपयोग होता है। यह अपशिष्ट जल से भारी धातुओं को हटाने में भी कारगर है। आंतरिक कोर से पेक्टिन निकाला जाता है, जो खाद्य उद्योग में एडिटिव के रूप में प्रयोग होता है। तने का पाउडर बेकरी और पेय पदार्थों की गुणवत्ता बढ़ाता है। प्रतिरोधी स्टार्च से भरपूर होने के कारण यह पाचन तंत्र को स्वस्थ रखता है और शोधकर्ताओं का मानना है कि यह स्पोर्ट्स ड्रिंक के लिए नारियल पानी को टक्कर दे सकता है।
थोरएर घोंटो रेसिपी
सामग्री:
- केले का तना: 12 इंच का टुकड़ा
- आलू: 2 (मध्यम आकार)
- नारियल (कद्दूकस किया): 1/2 कप
- मूंगफली: 1 मुट्ठी
- दाल बोरी: 1 मुट्ठी
- लाल मिर्च: 2
- तेज पत्ता: 1
- पंच फोरन: 1 छोटी चम्मच
- दालचीनी: 1 इंच
- इलायची (बड़ी): 1
- लौंग: 5
- जीरा पाउडर: 1 छोटी चम्मच
- हल्दी: 1/2 छोटी चम्मच
- धनिया पाउडर: 1 छोटी चम्मच
- हरी मिर्च: 2 (कटी हुई)
- चीनी: 2 छोटी चम्मच
- घी: 1 बड़ी चम्मच
- गरम मसाला: 1 छोटी चम्मच
- कॉर्न का आटा: 1 छोटी चम्मच
- दूध: 1/2 कप
विधि:
- तने को काटकर पानी में डालें। नमक डालकर उबालें, नरम होने पर पानी निकालकर ठंडा करें।
- आलू को छोटे टुकड़ों में काटें। कढ़ाई में तेल गर्म कर मूंगफली और बोरी तलें, निकालकर रखें।
- उसी तेल में लाल मिर्च, तेज पत्ता, इलायची, लौंग, दालचीनी और पंच फोरन डालें, फिर आलू भूनें।
- जीरा, धनिया और हल्दी को पानी में मिलाकर आलू पर डालें। नारियल और अदरक पेस्ट डालकर पकाएं।
- तने का पानी निचोड़कर मसलें और पैन में डालें। 15 मिनट पकाएं, जरूरत हो तो पानी डालें।
- हरी मिर्च और चीनी डालें। कॉर्न आटा और दूध मिलाकर डालें। अंत में घी और गरम मसाला डालकर ढक दें।
- चावल के साथ परोसें।
